10月29日は「獣肉（ジビエ）の日」です。
ジビエと聞くと、フランス料理の高級食材を思い浮かべる方もいるかもしれません。しかし、日本でも鹿肉や猪肉は古くから食べられてきました。近年では、自然の恵みを生かす食材として、あらためて注目されています。
ジビエは、ただ珍しい肉料理というだけではありません。野生動物による農作物への被害や、捕獲した命を無駄にしないための取り組みなど、自然と人間の暮らしに深く関わっています。
今回は、10月29日の「獣肉（ジビエ）の日」の由来から、ジビエの種類、日本の食文化、栄養の特徴、そして安全においしく食べるための注意点まで、知っておきたい話を紹介します。
獣肉（ジビエ）の日の由来
「獣肉（ジビエ）の日」は、大分県宇佐市でジビエの処理加工に取り組む有限会社サンセイ、宇佐ジビエファクトリー、日本ジビエアカデミーが制定した記念日です。2023年に一般社団法人日本記念日協会に認定・登録されました。
日付の由来は、数字の語呂合わせです。
10は「じゅう」
29は「にく」
この組み合わせで「じゅうにく（獣肉）」と読むことから、10月29日が選ばれました。
記念日には、鹿や猪などの野生動物を食材として有効活用し、ジビエのおいしさを全国に広めるという目的があります。
野生動物による農林業への被害が問題になる一方で、捕獲された動物の肉を適切に処理・加工すれば、食材として活用できます。ジビエの日は、自然の恵みをいただくことと、地域の課題について考えるきっかけにもなる記念日です。
そもそもジビエとは？
ジビエは、フランス語の「gibier」に由来する言葉で、狩猟によって得られた野生鳥獣の食肉を指します。
牛肉や豚肉、鶏肉のように家畜として飼育された動物の肉とは異なり、野山などで自然に育った動物の肉であることが特徴です。
日本でよく知られているジビエには、次のような種類があります。
鹿肉（シカ肉）：比較的脂肪が少なく、赤身のうま味を楽しめる肉です。
猪肉（イノシシ肉）：濃厚な風味と脂身のうま味が特徴で、鍋料理にも使われます。
熊肉（クマ肉）：地域によって食文化があり、煮込み料理などに利用されます。
野鳥の肉：鴨やキジなど、狩猟対象となる鳥類の肉もジビエに含まれます。
ジビエといっても、動物の種類や年齢、季節、部位、処理方法によって味わいや食感は異なります。
そのため、牛肉や豚肉とは違った個性を楽しめるのが、ジビエ料理のおもしろさです。
フランス料理の高級食材として発展したジビエ
ジビエは、ヨーロッパの食文化とも深く結びついています。
フランスでは古くから、鹿や野鳥などの野生動物の肉が料理に利用されてきました。特に伝統的なフランス料理では、ジビエは特別な食材として扱われ、肉の風味を生かしたローストや煮込み料理、ソースを組み合わせた料理などが発展しました。
ジビエ料理では、肉そのものの味わいに加え、香草や香辛料、ワインなどを使い、風味を引き立てる工夫が行われます。
ただし、すべてのジビエ料理が高級料理というわけではありません。地域によっては、日常的な料理や伝統的な家庭料理として受け継がれてきたものもあります。
ジビエは、土地の自然環境や狩猟の歴史、人々の暮らしが反映された食文化なのです。
日本でも古くから食べられてきた鹿肉と猪肉
日本でも、鹿や猪の肉は古くから食べられてきました。
代表的な料理のひとつが、猪肉を使った「ぼたん鍋」です。味噌仕立てなどの鍋に猪肉と野菜を入れて煮込む料理で、地域によってさまざまな味付けがあります。
猪肉を皿に美しく盛り付けた様子が牡丹の花に似ていることから、「ぼたん鍋」と呼ばれるようになったという説が知られています。
また、鹿肉は「もみじ」、馬肉は「さくら」と呼ばれることがあります。こうした呼び名には、肉を植物の名前で表現する日本独特の食文化がうかがえます。
鹿肉や猪肉は、かつて山間部などで貴重なたんぱく源として利用されてきました。現在では、地域の特色を生かした料理や観光向けの食材としても活用されています。
昔から続く食文化が、現代のジビエ料理へとつながっているのです。
鹿肉は高たんぱくで鉄分を含む食材
ジビエの魅力は、独特の風味だけではありません。栄養面にも特徴があります。
鹿肉は赤身が中心で、一般に脂肪が比較的少なく、たんぱく質や鉄を含む食材です。
たんぱく質は筋肉や皮膚など、体を構成する重要な成分です。また、鉄は赤血球に含まれるヘモグロビンの構成に必要な栄養素で、体内で酸素を運ぶ働きに関わっています。
ただし、栄養成分は動物の種類や部位、飼育・生育環境、調理方法などによって異なります。鹿肉だから必ず健康によいというわけではなく、食事全体のバランスを考えることが大切です。
猪肉は鹿肉に比べて脂身が多い部位もあり、部位や調理法によって味わいも変わります。
それぞれの特徴を知ると、料理に合わせて肉を選ぶ楽しみも広がります。
ジビエが里山の課題解決につながる理由
ジビエが注目される背景には、野生鳥獣による農林業への被害があります。
鹿や猪が増えすぎると、農作物を食べたり、田畑を荒らしたり、森林の植物を食害したりすることがあります。こうした被害は、農業や林業を営む人々にとって大きな負担となります。
そこで、地域によっては野生鳥獣の捕獲を進めるとともに、捕獲した動物の肉を食材として活用する取り組みが行われています。
捕獲された動物を食肉として利用するには、衛生面に配慮した処理施設や適切な加工・流通の仕組みが欠かせません。捕獲したすべての動物を食肉にできるわけではなく、利用にはさまざまな条件があります。
それでも、これまで十分に活用されてこなかった資源を食材に生かせれば、廃棄を減らすことや、地域の仕事づくりにつながる可能性があります。
ジビエの活用は、野生動物による被害を考えることと、地域の自然資源を生かすことの両方に関係しているのです。
ジビエをおいしく安全に食べるための注意点
ジビエは自然の中で育った動物の肉ですが、天然だから安全というわけではありません。
野生鳥獣の肉には、細菌や寄生虫などによる食中毒のリスクがあります。そのため、家庭で調理するときにも、衛生管理と十分な加熱が重要です。
安全に楽しむために、次の点を意識しましょう。
生や加熱不十分な状態で食べない：鹿肉や猪肉は、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
信頼できる販売元から購入する：衛生的に処理・加工された食肉を選びましょう。
生肉と調理済みの食品を分ける：まな板や包丁などを介した二次汚染を防ぎましょう。
生肉を扱った器具や手を洗浄する：調理器具は洗浄・消毒し、手もよく洗いましょう。
特に、野生鳥獣の肉を生食することは避けてください。鹿肉や猪肉を食べるときは、見た目だけで安全性を判断せず、適切な加熱を徹底することが大切です。
読者へのメッセージ
10月29日の「獣肉（ジビエ）の日」は、鹿肉や猪肉などの料理を楽しむだけでなく、私たちの食卓と自然環境とのつながりを考える機会でもあります。
ジビエには、地域に受け継がれてきた食文化や、野生鳥獣による農林業への被害、捕獲した命を無駄にせず活用しようとする人々の取り組みなど、さまざまな背景があります。
普段は牛肉や豚肉、鶏肉を選ぶことが多い方も、機会があれば、鹿肉や猪肉を使った料理に目を向けてみてはいかがでしょうか。地域の飲食店やジビエ料理を提供する施設などで味わえば、その土地ならではの食文化に触れることもできます。
もちろん、ジビエを食べることだけですべての鳥獣被害が解決するわけではありません。それでも、食材として活用する取り組みを知ることは、自然と人間が共に暮らしていくための課題を考える第一歩になります。
食べ物がどこから来て、どのように食卓に届くのか。獣肉（ジビエ）の日をきっかけに、自然の恵みと命をいただくことについて、あらためて考えてみましょう。
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